李朔

“要想吃好饭，围着淄博转。”淄博作为鲁菜的发源地，随着齐鲁文化的发祥而日渐兴盛。伴着锅碗瓢盆和砧板菜刀的叮当声响，淄博味道流传千年，不改其本味。别具一格的淄博菜，成为鲁菜中一道独特的风景。

淄博菜讲究精致。所谓“精致”，不单单是华美的外表，更有回味无穷、鲜咸醇厚的本味。淄博菜的灵魂在于吊好一锅极美味的汤。《简明中国烹饪辞典·全羊席》中这样描述淄博菜的汤：“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓、无水不纯。”上至蝴蝶海参、红扒牛掌、碧绿竹荪卷等国宴名菜，下至炸肉、春卷、滑里脊等家常博味菜肴，再如肉烧饼、水煎包、石蛤蟆水饺等淄味面食，甚至豆豉咸菜、油粉、油辣菜等平凡小食，无不体现淄博菜的特立独行，那一锅汤的十六字，品在舌尖，美在心头。

“年下菜”淄博酥锅，将鸡、骨、肘、水自上而下剁好码齐，加以海带、海鱼、豆腐、藕、大白菜充实其中，用敞口大锅慢炖一晚，汤尽、菜烂、放凉、聚香，用筷子一插到底方为熟透，冷却后即可食用。此菜据传由苏小妹所创，当时起名叫“苏锅”，后来因苏、酥同音，又加上菜肴本身酥烂，便改为名副其实的“酥锅”了。

再者豆腐箱，取“开箱取宝”之意，是淄博地方传统名菜，亦是现代国宴上招待外宾的“头菜”。相传清乾隆帝南巡时曾临淄博，招待用膳时有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。豆腐箱做工繁杂，单是原材料就有近五十种，它将豆腐、竹笋、海米、木耳等平淡无奇的家常食材进行了最完美的融合，有着超越山珍海味的至鲜至美味道，吃来口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。

砸鱼汤，亦是淄博的一道颇具特色的传统名菜，发源地在博山。通常在淄博吃宴席，最后一道菜都是鱼，比较普遍的做法是清蒸、葱油或者红烧，这样做出来的鱼一般平淡无奇，而大家也都酒足饭饱了，鱼吃几口就让端下去“砸鱼汤”。砸鱼汤其实很简单，烧一锅清汤，把原来鱼上的葱姜蒜等辅料都去掉，将鱼头鱼骨连同盘子里剩下的鱼肉一起下锅，稍放点儿糖，多撒胡椒，多放醋，讲究点儿的再打上个鸡蛋，烧开，几分钟即可。

砸鱼汤的最大特点是酸辣，在口干舌燥之际喝上几口鱼汤，极具提神醒酒之功效。淄博这的饭店做砸鱼汤是服务范围之内的事，通常不再另收费，汤喝完以后剩下的鱼骨还可再砸。

关于砸鱼汤还有不少笑话。最有趣的当属“一遍淄博人，二遍博山人，三遍他爹来找人”的笑话。据说两个博山人到北京出差，中午在餐馆吃饭，要了条鱼。吃完以后，一招手叫来服务员，让其砸个鱼汤。但北京没这种吃法啊，服务员一脸懵相，去和大师傅说。大师傅一听，说道：“噢，淄博老乡来了。”告诉服务员砸鱼汤就是如何如何。鱼汤端上，不一会儿汤喝完了，俩人又一招手：“服务员，再砸一碗。”服务员到厨房就说了，外面客人还要砸一遍，大师傅一听，说道：“哟，是俺博山人来了，多放胡椒，多放醋。”话说这两位客人再喝完汤，又一招手：“伙计，再砸一碗。”服务员到厨房就说了，外面客人还要砸一遍，大师傅一听，惊呼：“俺爹来了！俺爹来了！”出去一看，真是他爹来看他了。这个笑话流传极广。

有如此味道，有如此历史，更有如此趣味，吃不够的淄博饭，品不完的淄博菜。吃淄博菜，有的只是品其味道，但土生土长的淄博人，留存唇齿之间更多的还是比黄土更厚的鲁菜发源文化。